ABCDEFGHCHIJKLMNOPQR S TUVWZ

Saké
Japonský národní nápoj, víno vyráběné z rýže. Obsahuje 14 - 16% alkoholu a je buď bezbarvé anebo světle žluté. Je nasládlé s hořkou příchutí. Pije se horké i studené.

Saignée
Proces odebírání nadbytečné tekutiny z kvasné nádrže za účelem vyrobit růžové víno ze samotoku. V chladnějších vinařských oblastech lze přebytek rmutu využít k výrobě tmavších červených vín, než by bylo za normálních okolností možné, a to v důsledku vyššího podílu pevných částic v tekutině, poskytující více barvícího pigmentu.

Sametové víno
Červené víno s nižším obsahem tříslovin, tedy měkčí, avšak ve všech složkách plně vyrovnané, hladké a jemné.

Samos
Řecký ostrov a také řecké dezertní, těžké víno zlatožluté barvy.

Samotok
Mošt, který samovolně vytéká z hroznové drti. Samotok se obvykle zceluje s vylisovaným moštem. U velmi jakostních odrůd jej lze použít k výrobě vysoce kvalitních vín s typickými odrůdovými znaky bez jakýchkoliv cizích tónů. Ty se někdy mohou do moštu dostat z peciček, slupek nebo nečistot, zvláště při několikerém lisování.

Sangre de Toro
Španělský název pro býčí krev. Víno má rubínovou barvu, v chuti je extraktivní s výraznou tříslovinou a zvláštní svíravou příchutí způsobenou ležením v dubových sudech – např. od firmy Torres.
 
Sauternes
Město a kraj v oblasti Bordeaux v jihozápadní Francii, kde se rodí velmi dobrá bílá vína. Základem sauternských vín jsou odrůdy semillon, sauvignon a muškát žlutý.

Scelování
Cílené smíchání nejméně dvou partií různých vín rozličných odrůd, ročníků nebo rezerv.

Sec
Suché, je-li aplikováno na víno, znamená vína bez jakékoli sladkosti. To však neznamená, že se jedná o víno bez hroznové chuti; vína s hojností velmi vyzrálé hroznové chuti se mohou zdát tak bohatá, že se mohou jevit poněkud sladká.

Sekt
Šumivé víno.

Sélection des grains nobles
Výběr z hroznů napadených ušlechtilou plísní Botrytis cinerea.
 
Síla vzrůstu, bujnost
I když tento výraz lze vztahovat i k vínu, bývá jednoznačně používán, pokud jde o vzrůst révy, zejména jejího olistění. Aby mohly hrozny řádně dozrát, potřebuje réva kolem 50 cm2 plochy listů na 1 gram plodů. Je-li však olistění příliš bujné, získávají hrozny nadměrně bylinný či rostlinný charakter, i když jsou již teoreticky vyzrálé.

Sirovodík
Reakcí vodíku s oxidem síry je produkován zápach zkažených vajec. Dojde-li k tomuto jevu před lahvováním, je možno neodkladným jednáním záležitost napravit. Není-li však náprava včas sjednána, sirovodík se může rozvinout na merkaptany a víno zničit.

Skutečný obsah alkoholu
Skutečný obsah alkoholu udávaný v procentech objemových při teplotě 20 °C vyjadřuje počet objemových jednotek čistého alkoholu ve 100 jednotkách vína.

Slámové víno
Vyrábí se na stejném principu jako ledové víno. Snížení obsahu vody v moštu se však dociluje sušením hroznů na slaměné podestýlce. Po vyschnutí se hrozny lisují a mošt s vysokým obsahem cukru se nechá vykvasit. Cukernatost moštu musí být nejméně 27 °ČNM.
Výrazně sladká vína s vyšší barevností a medovými tóny ve vůni i chuti. Medovost je zvýrazněna kompotovým ovocným nádechem. Výsledný dojem u slámových vín je většinou intenzivnější než u ledových vín. Nejvýznamnějšími producenty jsou Francie (Vin de paille), Itálie (Passito), Česká republika, či Rakousko, Německo nebo Švýcarsko (Strohwein).

SO2
Běžně používaný chemický vzorec pro oxid siřičitý, antioxidační prostředek se sterilizačními vlastnostmi, který se používá při výrobě vína. V konečném produktu by neměl být znatelný, někdy však může být jeho závan zjištěn v právě lahvovaném víně. Tyto stopy však lze snadno odstranit dobrým zakroužením vína ve sklenici, v horším případě určitě pomůže dekantace, v každém případě však naprosto zmizí po několika měsících v láhvi. Ostře páchnoucí závan síry ve víně, pokud je zjištěn, je značně podobný zápachu hořící zápalky. Pokud jde o aroma zkažených vajec, došlo k přeměně na sirovodík a ve víně se tedy vytvořily merkaptany, které nebudete schopni odstranit.

Solera
Systém postupně obnovované a doplňované směsky malým množstvím nového vína (odpovídajícímu v poměru k množství získávanému ze systému) za účelem získání vína konzistentní kvality a charakteru. Některé existující systémy solera byly založeny v 19. století a je možno tvrdit, že každá, v současné době prodaná lahev vína z tohoto systému obsahuje něco z prvního ročníku, byť by to byla jen čajová lžička. Někdy bychom museli pravděpodobně měřit i v molekulách, ale v takových vínech jsou obsažená alespoň nekonečně malá množství z každého, každičkého ročníku od založení systému, kromě ročníku před nalahvováním.

Spätlese
Pozdní sběr. Víno klasifikace QmP (víno přívlastkové), které se nachází o jeden stupeň nad klasifikací Kabinett, ale jeden stupeň pod klasifikací Auslese. Jde o víno vyrobené, jak název napovídá, z pozdně sbíraných hroznů.

Spraše
Spraš je úlomkovitá usazená hornina navátá větrem. Hlavní složkou je jemný křemitý prach (křemen, živec a slída) s příměsí uhličitanu vápenatého, vytvářejícího sražené hrudky, a jílu. Typickou světle okrovou barvu mají na svědomí oxidy železa. Je velmi měkká, takže ji lze rozmělnit v prstech, přitom je však soudržná a nesesýpavá. Spraše jsou velmi propustné a srážky se na nich z velké části vsakují do hloubky, stejně snadno se však díky kapilární vzlínavosti může voda vracet k povrchu a vyživovat rostliny. Je-li postupně uhličitan vápenatý vyluhován ze svrchních poloh do hloubky, dochází k přeměně povrchové spraše na sprašovou hlínu. Sprašové terény jsou mimořádně náchylné k erozi a působením povrchové vody v nich snadno vznikají hluboké strže. Spraše vynikají jako úrodná zemědělská půda a v současnosti pokrývají rozsáhlá území Severní Ameriky (středozápad USA), stejně jako Eurasii od střední Evropy až po Čínu. Hojně se vyskytují i v České republice, zejména v nížinách jižní Moravy.
 
Sprchávání květenství
Sprchávání květenství znamená opad kvítků květní laty v období dokvétání nebo mladých bobulí krátce po odkvětu v důsledku špatného opylení révy.

Spumante
Plně šumivé víno.

Stáčení vína
Odčerpání vína z kalů do čerstvého sudu nebo nádrže.

Stárnutí v láhvi
Doba, kterou víno stráví v láhvi, než je zkonzumováno. Víno s dobrým stářím v láhvi je víno, které mělo dostatek času na důkladné zrání. Účinek stárnutí v láhvi je zjemňující.

Stolní víno
Víno nejnižší kvalitativní kategorie s cukernatostí do 14,9° ČNM. Povoleno doslazování řepným cukrem. Jedná se o víno s nízkým obsahem extraktivních a buketních látek, v chuti často ploché, nevýrazné, krátké, řídké.
Italsky Vino da tavola, francouzsky Vin de table, španělsky Vino de mesa, německy Tafelwein.

Struktura
Struktura vína sestává doslova z jeho jednotlivých složek (tříslovin, kyselosti, cukru a extraktu nebo hutnosti hroznové chuti) a jejich vyvážeností s alkoholem. Výsledek se nejlépe projeví pozitivním nebo negativním pocitem v ústech.

Sudy barrique
Tento výraz doslova znamená "sud", v anglicky hovořících zemích se však používá pro jakýkoliv dubový sud a často označuje použití sudu nového.

Suché víno
Víno bez zbytkového cukru (nebo jen s velmi nízkým obsahem cukru stanoveným normou). Dle zvyšujícího se obsahu cukru se rozlišuje víno suché, polosuché, polosladké a sladké.
 
Suma efektivních hodnot
Systém měření růstového potencionálu révy ve specifických oblastech z hlediska okolních teplot vyjádřeného v jednotkách zvaných degree day. Vegetační cyklus révy je aktivován pouze teplotou vyšší než 10 °C. Doba, během které tyto teploty trvají, se rovná vegetačnímu období révy. K výpočtu jednotek degree days se vynásobí poměrná část průměrných denních teplot platných pro vegetace révy, čili denní průměr minus nečinných 10 °C, počtem dnů vegetačního období. Např. vegetační období v délce 200 dnů s průměrnou teplotou 15 °C nám poskytne teplotní součet jednoho tisíce jednotek degree days, vycházející z následujícího výpočtu: (15-10) x 200 = 1000.

Supérieur
Znamená to např. u AOC Bordeaux Supérieur o 0,5 % vyšší obsah alkoholu než v AOC a nikoliv, že se jedná o víno výjimečné kvality.

Superiore
Viz supérieur. Např. Frascati Superiore ¬navíc může znamenat, že víno zrálo déle nebo hrozny pocházely ze specifických vinic, avšak podle novely vinařského zákona se tento termín brzy přestane používat.

Super-Toskánci
Tento výraz byl vymyšlen v 80. letech pro směsky vini da tavola na bázi odrůdy Cabernet vyráběné v Itálii, které byly jednoznačně lepší a mnohem levnější než tradiční toskánské směsky na bázi odrůdy Sangiovese.

Sur lie
Označuje víno, které bylo ponecháno na kvasnicích a nebylo před lahvováním stáčeno ani filtrováno. I když se tím zvyšuje nebezpečí bakteriální infekce, stojí takové víno vyrobené z neutrální odrůdy révy za to. Tak např. skromnému rulandskému bílému přidává značnou dimenzi v hloubce aroma. Tato technologie rovněž předchází provzdušňování vína a zachovává v něm více kysličníku uhličitého vytvořeného během kvašení, čímž mu uděluje určitou živost a svěžest.

Süssreserve
Sladká rezerva. Nevykvašený, čerstvý hroznový mošt, obvykle používaný k doslazování německých vín po úroveň vín Pozdního sběru. Bývá rovněž přidáván do levnějších vín klasifikace Výběr. Tato metoda je mnohem lepší než tradiční francouzská metoda doslazování vín, která namísto moštu používá hroznový koncentrát. Sladká rezerva poskytuje vínům svěží a hroznový charakter, který je velmi žádoucí u levnějších vín.

Sýrová vůně
Toto je charakteristický prvek buketu velmi starého šampaňského, i když v jiných vínech, která zůstávají déle na kvasnicích, a snad i v těch, která nebyla stáčená nebo filtrovaná, se může rovněž vyskytnout. Tento prvek vůně je pravděpodobně zapříčiněn produkcí velmi malého množství kyseliny máslové během kvašení, která se později může rozvinout na ester zvaný ethyl butyrate.

Školení vína
Školením vína je označován technologický postup používaný při výrobě vína, jehož cílem je podporovat a usměrňovat přirozený vývoj vína, případně odstranit nežádoucí látky a tím zvýšit kvalitu.

Špatný ročník
Špatný ročník nebo rok je ten, ve kterém bylo vyrobeno velké množství špatných vín v důsledku nepříznivých klimatických podmínek, např. málo slunečního svitu v průběhu léta, což mohlo vést k nevyzrálým hroznům, nebo příliš mnoho srážek nebo vlhkého tepla při sklizni, což mohlo způsobit nadměrný výskyt plísní. Všeobecně tak bývá popisován ročník, kterému je nejlépe se vyhnout, ale při degustacích je nutno si zachovat jasnou mysl, protože v každém ročníku bývají vyrobena dobrá vína, i když snad slabší, a ta bývají prodávána za výhodné ceny právě kvůli špatné pověsti ročníku.

Špičková vína
Vína nejvyšší kvality, která představují pouze malé procento všech vyráběných vín.

Švestková chuť
Elegantní, ovocná chuť a struktura, která se podobá smyslnosti švestek.