A BCDEFGHCHIJKLMNOPQRSTUVWZ

Acetaldehyd
V průběhu alkoholového kvašení vytvářejí kvasinky vedlejší produkty. Jedním z nejznámějších je právě acetaldehyd, protože jeho přítomnost ve volné formě významně ovlivňuje senzorické vlastnosti vína. Způsobuje „oxidativní tón“, který negativně působí na aroma a dává vínu zvětralou příchuť. Vzniká z ligninu obsaženého v třapinách a semenech révy. Bílá vína ho obsahují až 60 mg/l, červená až 300 mg/l. Odstraňuje se sířením, protože oxid siřičitý se váže s acetaldehydem.

Acetobacter
je rod aerobních bakterií ze skupiny Alphaproteobacteria, které přeměňují alkohol na kyselinu octovou. Jejich působením tedy dochází k octovatění vína.

Aceto balsamico
Vinný ocet z nejkvalitnějších bobulí vinné révy (odrůda Trebbiana) doplněný směsí bylinek a vonných esencí. Tmavý, lehce zahoustlý ocet je jemný, má nasládlou chuť. Zraje delší dobu v sudech. Délka zrání 3 - 25 let určuje jeho kvalitu a cenu. Nejkvalitnější jsou z oblasti Modeny nebo Reggio Emilia v Itálii. Balsamico je ve své podstatě speciálně upravovaným, zahušťovaným a dlouhodobě fermentovaným vínem, jen doplněným vinným octem. Na trhu je pod označením "balsamico" prodáváno mnoho různých druhů vinného octa, doplněného šťávou z hroznů a celou řadou příchutí, které se s originálním "balsámovým fermentovaným vínem" nedají srovnávat. Na originálu je vždy vyznačena doba zrání v sudu - mladé (da insalata) 3 - 6 let, středně staré (medio-corpo) 6 - 12 let, nejstarší a nejlepší (extra vecchio) 12 - 25 i více roků. Mladší balsamico se používá nejčastěji do salátových zálivek. Zpravidla stačí promísit balsamico s olivovým olejem, doplnit sůl a případně nasekanou bazalku či jiné bylinky. Starší balsamico je pak zpravidla doplňováno několika kapkami k různým pokrmům a to jak studené i teplé kuchyně.

Adjustace
Adjustace je celkový vzhled lahve vína, její tvar a ztvárnění etikety

Adstringence
Svíravost, nepříjemný pocit vyvolaný trpkostí či ostrou kyselostí vína a způsobující stahování chuťových buněk na jazyku. Dojde k vysrážení mucinu, který je obsažen ve slinách, jazyk přestává klouzat, slinné žlázy se stáhnou a vzniká pocit drsnosti.Adstringence je způsobena tříslovinami vína.

Agrafa
Drátěná ochrana zátky v lahvi s šumivým vínem

Aldehyd
Přechodný stupeň mezi alkoholem a kyselinou, který vzniká během oxidace alkoholu. Nejdůležitějším z běžných aldehydů je acetaldehyd.

Alkohol
Hlavní složkou alkoholů obsažených ve víně je ethanol vznikající kvašením cukrů obsažených v moštu; výtěžnost se pohybuje kolem 51%. Jeho obsah se vyjadřuje v % obj. Nebo g/l (1% obj. alkoholu = 8g/l). Dle stupňů cukernatosti a záměru vinaře dosahují vína obvykle 10 a 15 procent alkoholu. Vína s vyšším obsahem alkoholu jsou tzv. alkoholizovaná vína.

Alkoholová
Výraz používaný v pejorativním smyslu naznačující, že z vína je nepříjemným způsobem cítit alkohol a to jak ve vůni, tak i v chuti.

Alkoholizovaná vína
Vína, do kterých je přidáván ještě další alkohol obvykle vinný destilát. Přidání alkoholu se může se provést před kvašením, v průběhu kvašení (portské) nebo po kvašení (sherry).

Ampelograf
Odborník, který se zabývá druhovými znaky a odrůdami vinné révy, tj. barvou, tvarem a velikostí listu, hroznu či bobule, charakteristikou odrůd apod.

Ampelografie
Nauka o odrůdách révy vinné, viz Ampelograf.

Anonymní degustace
Degustace vín, při které není identita vín degustátorovi známá do té doby, než o víně učiní příslušné poznámky a udělí mu ohodnocení. Všechny soutěžní degustace jsou anonymní.

Antioxidant
Jakákoliv chemikálie, která chrání hrozny, mošt nebo víno před oxidací, např. kyselina askorbová nebo oxid siřičitý.

AOC (Appelation d'Origine Controlée)
Je nejvyšším stupněm ve francouzském systému kvality vín, i když v praxi zahrnuje cokoliv od největších francouzských vín po ta nejhorší. Takže je mnohdy výhodnější zaplatit vyšší cenu za drahé vin de pays než kupovat levné víno AOC.

Apelace (Appellation)
Název místa původu.

Aperitiv
Nápoj určený k povzbuzení chuti. Podává se 15 minut před jídlem. Mezi aperitivy se řadí především suchá šumivá vína. Dnes se používají i likéry a některé destiláty.

Archivní víno
Špičkové víno, které si vinař ukládá do svého archivu. Má to být víno vždy dobře vyškolené a stabilní, jinak se může stát, že vinař po několika letech sáhne po láhvi a její obsah vzápětí vylije.

Aroma
Tento výraz by měl být opravdu omezený na svěží a hroznové vůně připomínající hrozny, spíše než na větší rozsah komplexností vína, které vznikají zráním v láhvi, pro které je vhodnější výraz buket. Výraz v jeho nejryzejším smyslu však není vždy možné použít, proto jsou výrazy aroma a buket často chápány jako synonymní.

Aromatické odrůdy révy vinné
Nejaromatičtější klasické odrůdy révy jsou Tramín, Muškát, Ryzlink a Sauvignon. Existuje mnoho výjimek, které potvrzují pravidlo, ale aromatické hrozny bývají všeobecně nejúspěšnější, jsou-li zpracovávány při nízkých teplotách bez přístupu vzduchu a vína se konzumují, dokud jsou mladá a svěží.

Aromatické víno
Víno s výrazným arómatem. Ve vinařské terminologii vyjadřuje termín aróma primární vůně (tj. vůně pocházející z hroznů), typické pro některé odrůdy. Mezi naše výrazně aromatické odrůdy patří Tramín, Pálava, všechny Muškáty a Sauvignon. Středně aromatickými odrůdami jsou Rýnský ryzlink, Müller Thurgau, Neuburské a Sylvánské zelené.

Aromatizované víno (viz též Fortifikované víno, Likérové víno)
Vína, obvykle dolihovaná, bývají dochucená nejméně jednou, někdy však až 50-ti aromatickými substancemi a sahají od hořko-sladkých vermutů až po pryskyřičná vína typu Retsina. K různým používaným bylinám, ovoci, květinám a dalším často méně lákavým přísadám patří jahody, pomerančová kůra, květ černého bezu, chinin, pelyněk a piniová pryskyřice.

Assemblage
Scelování neboli kupážování, blendování (angl. blend) vín různých odrůd, ročníků, parcel či tratí (crus) pro výslednou směs (cuvée).

Atak
Víno mající dobrý atak bývá víno, které je kompletní a ochotně předvádí plné vybavení charakteristických znaků své chuti. Takové víno bývá pravděpodobně mladé spíše než vyzrálé a jeho atak předpovídá mnohé pozitivní pro jeho budoucnost.

Autolýza
Spontánní rozpad buněk kvasinek, který zvyšuje možnost bakteriální nákazy; účinek stárnutí vína na autolyzovaných kvasnicích je tudíž u většiny vín nežádoucí. Výjimku tvoří vína sur lie a vína šumivá.