ABCDEFGHCHIJKL M NOPQRSTUVWZ

Macerace
Nakvášení, vyluhování hroznů a kontakt se slupkami.

Macerace rmutu
Macerace rmutu probíhá při výrobě červených vín. Jedná se o doplňkové vyluhování součástí matolinového klobouku v dokvášeném mladém červeném víně. Tím se ve víně docílí většího množství tříslovin a extraktu. Provádí se v uzavřených nádobách pod ochranou kysličníku uhličitého

Macération carbonique
Kvašení celých hroznů probíhající uvnitř bobulí pod tlakem kysličníku uhličitého. Takto vzniklá vína, jejichž typickým příkladem je Beaujolais Nouveau, jsou charakterizována škrobovitými aroma (ovocný drops, žvýkačka, lak na nehty). Je-li tato technologie použitá jen pro malou část směsky, může zvýšit hroznovou chuť a zjemnit víno, aniž by zmíněná aroma narušila.
 
Macon
Francouzské město na řece Saoně v jižním Burgundsku. V okolí města i v celém kraji se rodí velmi dobrá bílá i červená vína z odrůd burgundské bílé, sauvignon, gamay. K této oblasti se řadí i známé Beaujolais.
 
Maltózové víno
Víno vyráběné ze sladového výtažku.

Manitové kvašení
Choroba vína způsobená bakterií Bacterium gayoni, která rozkládá cukr na kyselinu mléčnou a kyselinu octovou. Napadá alkoholicky slabší vína. Choroba se projevuje čmouhovitým zákalem a sladkokyselou škrablavou chutí.

Marc
1. Zbytky slupek, jader a stonků po lisování. 2. Náklad 4 tun hroznů v Champagne. 3. Surová pálenka vyrobená ze zbytků slupek, jader a stonků.

Maslás
Nejméně kvalitní z tokajských vín. Získává se nalitím starého vína na kvasnice a kaly, které zůstanou po prvním stáčení tokajského aszu. Delším ležením na těchto kalech získává víno chuť a vůni připomínající tokajské. Neobsahuje nezkvašený cukr.

Master of Wine
Titul a diplom Master of Wine (MW) je udělována britskou společností Wine and Spirit Education Trust po absolvování dvouletého studia a po složení příslušných zkoušek. Společnost v současné době nabízí tuto možnost pouze ve Spojeném království, ve Francii a v USA.

Matoliny
Matoliny jsou nezkvašené nebo zkvašené výlisky (pevná část neodzrněných hroznů) po vylisování moštu nebo vína při výrobě vín červených.

Matolinový klobouk
Tvoří se při nakvašování rmutu modrých hroznů jako plovoucí vrstva pevných součástí rmutu na hladině kvasícího produktu. De facto se jedná o zhutněnou vrstu slupek a peciček bobulí révy vinné. Protože slupky musí být stále ve styku s kvasícím moštem, musí se tato horní vrstva ponořovat a rozbíjet (mestovat).

Matolinové víno
Víno vyráběné z matolin (z výlisků-slupek). Viz Druhák.
 
Máselné kvašení
Poměrně řídká choroba vína s nedostatečným obsahem kyselin. Víno je cítit silným zápachem po žluklém másle, který způsobuje Granulobacterium butyricum, přeměňující cukr na kyselinu máselnou.
 
Mdlé víno
Víno s nízkým obsahem kyselin. Viz též Fádní víno.

Medvědí krev
Bulharské červené víno tmavé barvy a poměrně plné chuti, zdůrazněné vyšším obsahem zbytkového cukru.

Měkké víno
Víno s nedostatečným obsahem kyselin a zejména tříslovin. Měkká bývají hlavně červená vína, jejichž extrakt může být vysoký, avšak postrádá dostatek tříslovin.

Mercier
Druhá největší firma na výrobu šampaňských vín, které zde vyrábějí asi 140 let. Její sídlo je v Epernay, 142 km od Paříže. Vinice firmy se rozkládají na 170 hektarech, celková délka sklepů, vedoucích v hloubce 30 m pod zemí, měří 18 km. 
 
Merkaptany
Metyl a etylalkoholy mohou reagovat se sirovodíkem a vytvořit merkaptany, což jsou odporně páchnoucí složky, které je často nemožné odstranit a které mohou víno zničit. Merkaptany mohou páchnout po cibuli, česneku, pálící se gumě nebo zvětralém zelí.

Měrná jednotka öchsle
Systém měření obsahu cukru v hroznech pro kategorie vín v Německu a Rakousku.

Mešní víno
Víno, ať už bílé nebo červené, určené pro bohoslužebné obřady. Čisté přírodní víno se nesmí ani cukřit, ani sířit. Nesmí se do něj nic přidávat. Aby nebylo kyselé, vyrábí se z vybraných odrůd s vysokou cukernatostí. V sudech musí víno ležet nejméně 2 roky. Důraz je kladen na bezvadný stav vína, zejména po stránce čistoty a jeho zdravotní bezzávadnosti.
V ČR se řídíme vatikánskou normou ART 284 s přihlédnutím k našemu vinařskému zákonu z r. 1995. V současné době skutečně pravé mešní víno mohou u nás vyrábět jen Arcibiskupské vinné sklepy v Kroměříži, které toto právo mají již od Karla IV. z r. 1345. Samotné tamější sklepy byly založeny roku 1266. Mešní víno se vyrábí pod liturgickým dohledem a hrozny jsou sledovány již ve vinici.

Méthode champenoise
Metoda, při které je v průběhu druhého kvašení produkováno perlení ve stejné láhvi, ve které se víno prodává. Tento postup se používá pro výrobu šampaňských a dalších kvalitních šumivých vín. Tento výraz smí být v Evropě uváděn jen na etiketách vín z oblasti Champagne, které ho však mimochodem nikdy neuvádějí.

Méthode rurale
Předchůdce méthode champenoise, která nezahrnuje druhé kvašení. Víno je nalahvováno před ukončením prvního alkoholového kvašení a kysličník uhličitý je produkován během jeho pokračování v láhvi. Tato metoda také nazahrnuje odkalování.

Midi
Rozsáhlá francouzská vinorodá oblast. Zdejší vína jsou řidší a lehčí než vína z nejznámějších oblastí. Používají se jako stolní vína k zapíjení pokrmů nebo k výrobě aperitivů a jiných upravovaných vín.

Mikroklima
V důsledku kombinace poloh, chráněných, resp. vystavených povětrnostním podmínkám, blízkosti pohoří, vodních ploch a dalších geografických prvků, které jsou v dané oblasti jedinečné, může být vinice vystavená, resp. může profitovat ze specifického mikroklimatu.

Mikrovinifikace
Tato technologie zahrnuje kvašení v malých speciálních sudech, které bývají zřídka větší než pračka. Technologie se často využívá za účelem výroby experimentálních vín.

Millerandage
Hráškovitost hroznů, fyziologická porucha, dochází k ní po chladném a vlhkém počasí v době květu. Ztěžuje opylení révy a to způsobuje, že se mnohé bobule nevyvinou, zůstanou malé a bez semen, i když se část hroznu vyvine normálně a dozraje.

Mistelle
Čerstvý hroznový mošt, který byl "umlčen" alkoholem dříve, než vůbec mohlo začít kvašení.

Mladé víno
Víno, jehož stáří nepřekročilo jeden rok (viz též Heuriger, letošní víno). Někteří vinaři však za mladé pokládají jen to víno, které bylo čerstvě stočeno z kalů a nemá ještě jiskru. Někde se pojmem mladé víno označuje burčák.

Mléčné kvašení
Chorobný proces, jehož původcem jsou bakterie mléčného kvašení, které rozkládají cukr na kyselinu mléčnou a těkavé kyseliny, zejména kyselinu octovou. Napadají hlavně vína s nižším obsahem kyselin a tříslovin a to při kvašení za vyšších teplot. Nemocné víno je čmouhovitě zakalené a má nepříjemně škrablavou chuť po kyselém zelí nebo kvašených okurkách.

Moselská vína
Špičková bílá vína z břidličných strání kolem řeky Mosely v Německu. Břidlice dává vínům specifický charakter vyznačující se výrazným buketem a velkým chuťovým bohatstvím. Tato vína jsou elegantní, plná a dlouhá. Jejich základem je rýnský ryzlink, který je hlavní pěstovanou odrůdou.

Moelleux
Výraz doslova znamená jemné a hladké a obvykle označuje bohatý, středně sladký styl ve většině oblastí Francie, s výjimkou Loiry, kde se používá k označování skutečně bohatého, sladkého botrytického vína, čímž se odlišuje od výrazu demi-sec.

Monopole
Znamená individuální vlastnictví jedné vinice.

Mošt
Šťáva získaná lisováním hroznů. Jejím kvašením vzniká víno. Zahuštěný vinný mošt se používá k přislazování hotového vína a k výrobě dezertních vín.
Murfaltar
Přírodní dezertní víno vyráběné z přezrálých hroznů. Je nazváno podle města v rumunské oblasti Dobrudža a jeho základem je odrůda burgundské šedé.

Moštoměr
Moštoměr  slouží k měření hustoty moštu při určité teplotě. Český normalizovaný moštoměr (ČNM)  udává obsah zkvasitelných cukrů (v kilogramech) ve 100 litrech moštu při teplotě 15 °C. Vyjadřuje se ve stupních cukernatosti moštu (°NM). Dříve se používal moštoměr Klosterneuburský, který udával množství  cukru (v kilogramech) ve 100 kilogramech moštu (°KMW).

Mousseux
Francouzsky; výraz doslova znamená "šumivé".

Mutage
Přidání čistého alkoholu do vína nebo do čerstvého moštu se může provést buď před kvašením, jak je tomu v případě vín likérových (vin de liqueur) nebo během kvašení, jak je tomu v případě sladkých přírodních vín (vin doux naturel).

Myšina
Známka bakteriologické kontaminace vína projevující se velmi nepříjemným pocitem na jazyku při ochutnání.