ABCDEFGHCHIJKLMNO P QRSTUVWZ

Panenské víno
Víno z první úrody vinné révy, zpravidla ve čtvrtém roce stáří keře.
 
Passerillage
Hrozny, které nebyly postižené ušlechtilou plísní, se ponechávají na keři i potom, co se míza stáhla do kořenů révy a oddělila je tím od jejich metabolického systému. Teplé dny, následované chladnými nocemi způsobují, že hrozny jsou dehydratované. Sladké víno vyráběné z těchto "zhrozinkovatělých" hroznů je v některých oblastech velmi ceněné.

Passito
Italský ekvivalent k francouzskému Passerillage. Hrozny passito jsou středně vyschlé, neschnou však na keřích, ale na rohožích nebo v teplých budovách. To způsobuje koncentraci dužiny a produkuje silná, často sladká vína.

Pasterizace
Všeobecný výraz pro různé metody stabilizace a sterilizace.

Paví chvost
Poetický výraz pro dlouhé víno, jehož chuť přetrvává v ústech i po polknutí. Krásný paví chvost mívají vína vyrobená z nejlepších odrůd nejlepších ročníků a vína z pozdních sklizní.
 
Perkmistr
Perkmistr byl volený představitel a dozorčí orgán místního Horenského práva, který se svými pomocníky dbal na dodržování viničních artikulů, vedl zápisy do horenských knih, určoval a vybíral pokuty za nedodržování předpisů, spoluurčoval termín sklizně hroznů a zúčastňoval se projednávání rozepří ve věcech viničních. Kontroloval také jakost vín.

Perlení šumivých vín
Perlení šumivých vín (francouzsky Mousse) je nejlépe hodnotit přímo v ústech. Víno se totiž může v jedné sklenici jevit jako nepříliš činné, v jiné zase jako intenzivně šumivé, a to vzhledem k rozdílným povrchům. Bublinky dobrého perlení by měly být drobné a trvalé, intenzita perlení záleží na stylu vína.

Perlant
Označení pro velmi jemné perlení, resp. šumění vína, nižší než Crémant nebo Pétillant.

Perlit
Jemná, práškovitá, lehká a lesklá substance vulkanického původu s podobnými vlastnostmi jako rozsivková zemina (křemelina). Používá-li se při filtrování, hovoří se někdy o Keramické filtraci.

Peronospora
Nepravé padlí. Je to nebezpečná choroba vinné révy způsobená cizopasnou vřetenatkou révovou. Je nutné révu chránit včasnými postřiky proti této chorobě a to buď mědnatými, nebo organickými postřiky. Je snaha omezit chemickou ochranu, proto se náš i evropský výzkum snaží šlechtěním vytvořit přirozenou odolnost révy proti této chorobě.
 
Pétillance, Pétillant
Tento výraz popisuje vína s dostačujícím obsahem kysličníku uhličitého k vytvoření lehkého perlení, resp. Šumění.

pH
Všeobecně používaná chemická zkratka pro vodíkový exponent logaritmu koncentrace vodíkových iontů. Veličina kvantitativně vyjadřuje aktivní kyselost či zásaditost vodných roztoků. Neposkytuje žádnou indikaci o celkové kyselosti vína, ani o lidské chuti. Kyselost ve víně vnímáme chutí, ale hodnotu pH chutí nedokážeme odhadnout.

Pikantní víno
Svěží mladé víno s výraznější kyselinou, někdy se zbytkem kysličníku uhličitého.

Pistole
Typizovaná láhev o obsahu 0,7 l. Ve většině vinařských zemí se do lahví tohoto typu plní bílá vína, u nás i červená. V Německu se můžeme setkat s pistolemi hnědé barvy, do kterých se plní rýnské víno. Moselské víno do modrých a ostatní do zelených. Klasická pistole má přesný obsah 0,67 l.

Pleven
Lehké bulharské červené víno, pocházející z okolí města stejného jména.

Plné víno
Dobře vyzrálé víno s pěkným buketem, vysokým extraktem a pavím chvostem. Takového vína máme skutečně plná ústa.
 
Ploché víno
Víno chudé na extrakt, bez kyseliny (bílé) nebo bez třísloviny (červené), které se na jazyku přímo ploští.

Poddajné třísloviny
Na třísloviny se všeobecně nahlíží jako na chuťově drsné, které stahují ústa, ale ve vyzrálých hroznech jsou třísloviny poddajné, zatímco třísloviny v hroznech nevyzrálých nikoliv.

Podnož
Spodní zakořeněná část neroubované révy.

Podsadba
Podsadba je dodatečné vysazování keřů ve vinici na místa, kde se původní keř neujal nebo zašel. Tím se ve vinici stále udržuje plný počet keřů.

Pohnuté víno
Zdánlivě hotové víno, které se však začíná v láhvi "rozbíhat" (dokvášet), prodělává tzv. druhé kvašení. Dokvášení je dokladem toho, že víno bylo předčasně stočené nebo nedostatečně stabilizované. Obsahuje ještě živé kvasinky rozkládající zbytkový cukr. Pohnutí se projevuje zákalem, posléze unikáním volného kysličníku uhličitého, kvasničnou příchutí a nakonec úplnou ztrátou charakteru. Pohnutí pozorujeme poměrně často u našich červených vín, zvláště v letním období. Takové víno můžeme v obchodě nebo v pohostinských zařízeních reklamovat.
 
Portské víno
Dezertní likérové víno původem z Portugalska. Vyrábí se z modrých odrůd a z muškátů. Podle původních předpisů se mají hrozny rozšlapat. Po částečném vykvašení šťávy se přidává vinný destilát v takovém množství, aby víno obsahovalo 18% alkoholu. Mladé víno se uloží do sklepa a znovu alkoholizuje až na 22%. Aby se dosáhlo vyššího obsahu cukru, přidává se do vína alkoholizovaný mošt. Dnešní technologie jsou jednodušší a obejdou se bez původní přímé účasti lidských nohou. Také obsah alkoholu bývá nižší, ačkoliv portské stále patří mezi nejtěžší dezertní vína. Prospívá mu dlouhá doba zrání v láhvi, až 15 let.

Posuzování vína
Smyslové hodnocení kvality vína. Má význam pro zařazování vína do jakostních, a tím i cenových tříd, při výstavách, přehlídkách a různých soutěžích vín. Při posuzování se hodnotí vzhled vína (čistota), barva, vůně, chuť, u perlivých ještě charakter perlení.

Pošip
Balkánská odrůda na výrobu bílých vín, která se pěstuje převážně v Chorvatsku. Vína z této odrůdy patří mezi dobrá. Pozdní sklizeň nebo pozdní sběr - takto označené víno je dovoleno vyrábět jen z hroznů, jež dosáhly nejméně 21 stupňů cukernatosti. Sklízí se v pozdním podzimu. Chuť vína je někdy ovlivněna i příznivým působením plísně botrytis cinerea. Víno má ušlechtilou vůni, plnou, tělnatou a lahodnou chuť.

Pourriture noble
Ušlechtilá plíseň, která je za určitých okolností způsobena houbou botrytis cinerea.

Právo na opětovnou výsadbu
Právo na opětovnou výsadbu opravňuje vinohradníka vysazovat révu na plochu, kde byla réva vyklučena a kde je povoleno vinici obnovovat.

Prázdné víno
Vodnaté víno bez extraktu, s nízkým obsahem alkoholu. Bývá krátké, nezanechá v ústech žádný dojem. Prázdné bývají druháky, některá stolní vína vyrobená z méně kvalitních odrůd nebo vína ze špatných ročníků. Přesířené víno - víno obsahující příliš mnoho kyseliny siřičité, která je nepříjemně znát v chuti vína. Po takovém vínu bolí hlava a někdy se dostavují žaludeční potíže - i pálení žáhy.

Premier cru
V hierarchii burgundských vín je na druhém místě po špičce grand cru. V oblasti Staint-Emilion však výraz premier grand cru představuje nejvyšší ocenění, které se dále dělí na A a B (tzv. grand cru classé).

Přeštěpování
Přeštěpování znamená štěpování na řezem upravenou část původního keře za účelem změny ušlechtilé odrůdy.

Přezrálé víno
Víno, které má svůj chuťový vrchol již za sebou. Pak už jenom stárne a ztrácí. Láhev takového vína už třeba nebude k pití, ale může mít svou sběratelskou hodnotu, bude-li např. z roku 1947. Termín přezrálé víno nezaměňovat za víno vyrobené z přezrálých hroznů (např. pozdní sběr, výběr).

Přímoplodné hybridy
Americké přímoplodné hybridy vznikaly v Americe křížením mezi americkými druhy révy a Vitis labrusca. Vyznačují se intenzivní vůní jahod nebo liščinou. Francouzské mají v genomu větší zastoupení evropských odrůd révy. Původní přímoplodné hybridy byly šlechtěny na odolnost proti houbovým chorobám a především i na odolnost proti révokazu.

Přírodně sladké víno
Přírodní dezertní víno. Je vyrobené z přezrálých hroznů s vysokým obsahem zkvasitelného cukru. Do této kategorie patří též slámové víno, ledové víno, tokajské výběry a další. Obsah cukru je možné v nepříznivých letech zvýšit přidáním zahuštěného moštu.
 
Přírodní víno
Víno vzniklé přirozeným kvašením vinného moštu. Zachovává si původní charakter, rozvíjející se již v hroznu a dotvářející se při kvasném a školícím procesu.
 
Přirozený obsah alkoholu
Přirozený obsah alkoholu se uvádí v % objemových. Jedná se o celkový obsah alkoholu v % objemových před zvyšováním cukernatosti za předpokladu, že všechen přirozený obsah cukru prokvasí.

Punčochové víno
Označení pro drsné, tvrdé a kyselé víno neodpovídající požadavkům na dobré víno.

Proteinový závoj
Protein je přítomný ve všech vínech. Jeho příliš velké množství však může reagovat s tříslovinami a vytvářet závoj, k jehož odstranění se obvykle používá Bentonit.

První lisování
První lisování poskytuje nejsladší, nejčistší a nejryzejší mošt.

Předfermentační macerace
Technologie používající macerace moštu na slupkách před vlastním kvašením za účelem zdůraznění odrůdového charakteru vína. Tato macerace obvykle probíhá za studena a užívá se pro aromatické bílé odrůdy, může však být aplikována i za tepla a dokonce při vysokých teplotách pro vína červená.

PVPP (polyvinylpolypyrolidon)
Čiřící činitel používaný k odstranění složek vyvolávajících hnědnutí bílých vín.