ABCDEFGHCHIJKLMN O PQRSTUVWZ

Odkalování
1. Část procesu šumivých vín kvašených v láhvi jako je šampaňské. Po vykvašení vytvářejí kvasinky usazeninu, která musí být odstraněna. Aby to bylo možné, jsou láhve ukládány obrácené v ledové solance na tak dlouhou dobu, než usazenina vytvoří napůl zmrzlou konzistenci přiléhající k zátce. Láhev je možno obrátit, aniž by se usazenina rozvířila. Dočasná zátka použitá k zapečetění láhve se odstraní a vnitřní přetlak je dostatečný k tomu aby ztuhlou usazeninu vypudil z lahve, aniž by se přitom ztratilo příliš velké množství vína. Víno se potom doplní a láhev je zazátkována tradiční šampaňskou zátkou.
 2. Odkalování je statické (sedimentací) nebo mechanické (odstředivkou, flotací) odstraňování kalících součástí moštu, které by při kvašení vína zvyšovaly obsah polyfenolických a hořkých látek

Odrůdové aroma, odrůdová charakteristika
Jedinečný a výrazný charakter individuální odrůdy révy vinné, jak je vyjádřen ve víně, jemuž jej poskytuje.

Odstředivá filtrace
Nejedná se o filtraci v ryzím smyslu toho slova, ale o proces, ve kterém jsou nežádoucí látky oddělovány z vína nebo hroznového moštu tzv. odstředivou sílou.

Ochutnávání vína
Též degustace. Je to smyslové posuzování, při kterém se hodnotí vzhled, barva, vůně a chuť vína. Pokud ochutnává odborník a uděluje přitom body,  např. na výstavě vín, musí být v dobré psychické a fyzické kondici, plně soustředěn a mělo by se tak dít v čistém a klidném prostředí. Ochutnávají se nejprve bílá vína, potom červená, sekty a nakonec upravovaná vína. Postupuje se od lehčích k těžším, od sušších ke sladším. Aby degustátoři zahladili chuť předchozího vzorku, mohou zakousnout kousek chleba, žemle nebo sýra, popřípadě zapít vzorek douškem neslazené minerálky. Zásadně se při degustaci nesmí kouřit.

Oechsle (Öchsle)
Stupnice pro měření cukernatosti hroznů v Německu založená na specifické hmotnosti.

Off dry
Výraz z angličtiny, znamená polosuché víno.

Ohnivé víno
Vysoce extraktivní červené víno s vyšším obsahem alkoholu. Říká se o něm, že rozehřívá krev.

Oidium
Padlí révové, nebezpečná houbovitá choroba révy vinné.
Anamorfní rod padlí révového, významná skupina fytopatogenních hub, který způsobuje na povrchu rostlinných částí bílý, šedý nebo hnědý povlak a dehydratuje hrozny.

Olasrieslilng
Maďarský název pro vlašský ryzlink, odrůdu, která v Maďarsku dosahuje velmi dobré až špičkové kvality, zejména v tokajské a badasconské oblasti.

Oloroso
Španělské víno stylu sherry, přirozeně suché, které se však pro exportní trhy přislazuje.

Organoleptické vnímání
Při tomto způsobu hodnocení jsou ovlivněny tělesné nebo smyslové orgány, obvykle to bývá chuť nebo čich.

Opojné víno
Extraktivní víno s vyšším obsahem alkoholu. Opojná bývají těžší vína z jižních oblastí.

Orvieto
Italské městečko v Umbrii, známé nejen svými slavnými malíři, ale i slavnými víny. Bílé Orvieto je těžší alkoholické víno s nižším obsahem cukru, červené je lehčí.

Ostré víno
Víno s drsnou kyselinou, vyrobené z nevyzrálých hroznů. Též označení pro víno prodělávající druhé kvašení v láhvi (pohnuté víno).

Ovocité víno
S ovocným charakterem.

Ovocný koláč
Subjektivní výraz pro označení vína, které chutná, voní a má komplexnost a obsažnost míchaného sušeného ovoce a koření, která se vyskytuje právě v ovocném koláči.

Oxidace
Tento výraz je dvojznačný; jakmile jsou hrozny lisovány nebo drceny, nastává proces okysličování a mošt nebo víno je v určitém a narůstajícím rozsahu okysličováno. Okysličování je rovněž neodmyslitelná součást kvašení a je nezbytné pro proces zrání. Aby však nedošlo k omylu, je nejlépe hovořit o zralém nebo v extrémních případech o oxidačním víně, protože použití výrazu zoxidované víno má hlavně mezi odborníky zlehčující význam a vína, která se nacházejí ve stadiu předčasné pokročilé oxidace, vydávají pach podobný vínům Sherry.

Oxidativní školení
Oxidativní školení je opakem reduktivního školení, které důsledně omezuje styk vína se vzdušným kyslíkem. Oxidativní školení se užívá hlavně při výrobě některých likérových vín, vín žlutých nebo vín zrajících pod plovoucí mázdrou. Případně se tak označují i starší způsoby školení běžných vín v dřevěných sudech. Spočívaly v častém stáčení vína s jeho provzdušněním.

Oxidáza
Enzym působící oxidaci vína. Dochází k ní přílišným stykem vína se vzduchem při nesprávném stáčení, nedoplňování sudů, při pronikání vzduchu do láhve apod. Oxidované víno je ploché, zvětralé, ztrácí vůni, kyseliny i cukr a posléze hnědne. Někdy má chuť i vůni zkysaného chlebového těsta nebo juchty. Barva bílého vína má žlutohnědý nádech, červeného hnědý.
 
Oxid uhličitý
Oxid nebo také kysličník uhličitý, CO2, vzniká přirozenou cestou během procesu kvašení, kdy je cukr přeměňován na téměř stejné části alkoholu a oxidu uhličitého. Ten však za normálních okolností během kvašení uniká, i když je nepatrné množství v rozpuštěné formě vždy přítomno (kyselina uhličitá) v každém víně, které by jinak mělo mdlou, nudnou chuť a živost. Je-li plynu zabráněno uniknout, vznikne víno šumivé.

Oxidované víno
Víno, jehož charakter je změněn působením enzymu oxidázy (viz Oxidáza).